quando le mandorle diventano...formaggio

Quando si parla di formaggi vegani non bisogna pensare di poter ottenere gli stessi gusti e consistenze dei formaggi derivati da latte animale, soprattutto se non si usano troppe sofisticazioni industriali, in realtà sarebbe più appropriato per chi si avvicina alla pratica, chiamarle creme spalmabili oppure stuzzichini a seconda che ci si riferisca a prodotti freschi o stagionati, per non creare false aspettative.

Oggi vediamo come ricavare una sorta di formaggio dalle mandorle (nel mio caso lo scarto della preparazione del latte di mandorle), si potrà ricavare una crema spalmabile oppure si potrà stagionare.

200g di mandorle pelate e ammollate per almeno 4 ore oppure lo scarto solido del latte di mandorle

150/200ml di rejuvelac di riso

2 cucchiai di olio di oliva

3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

1/2 cucchiaino di curcuma

maggiorana o origano secchi

sale

iniziamo dal rejuvelac, non spaventatevi é solo lungo per i tempi di attesa ma non complicato:

mettere in ammollo una tazza di riso integrale (deve germogliare per cui solo quello integrale va bene) in 3 tazze d'acqua per una notte, la mattina scolatelo, sciacquatelo e scolatelo e lasciatelo germogliare tra 2 piatti, sciacquandolo almeno due volte al giorno, dopo 48 ore dovrebbe spuntare il primissimo germoglio versare il riso in una bottiglia a collo largo tipo quelle da salsa, riempitela con acqua e coprite con una garza, lasciar fermentare altre 48h, filtrare il tutto, si conserva in frigorifero qualche giorno e si può bere, ha un buon odore di lievito.

Passiamo alla nostra ricetta, prendete tutti gli ingredienti tranne il rejuvelac e il sale e metteteli nel cutter, aggiungete poco rejuvelac per volta fino ad ottenere la consistenza cremosa ma spessa come l'hummus di ceci.

Per la versione fresca mettere il composto in formine di silicone tipo muffin e lasciare a temperatura ambiente 16 ore dopodiché trasferire le formine in frigo una notte, consumare freddo.

Per la versione stagionata invece trasferite il composto in un colino a maglie strette con un peso sopra e lasciate sgocciolare a temperatura ambiente al massimo 16 ore, trasferite nelle formine di silicone e mettete in frigo 24h, toglietele dalle formine, spolverizzate con poco sale fino la superficie, trasferite nel forno a 50/60 gradi con lo sportello lievemente aperto per circa 2 ore, una volta raffreddato avvolgetelo nella carta forno e mettetelo nella parte più calda del frigo, tipo la porta in alto, e controllate ogni tanto che la carta non si bagni altrimenti cambiatela, dopo circa 45 giorni sarà pronto, ottimo inserito in spiedi alternati con melone o pere e uva serviti durante l'aperitivo.
Quanto si spende? Siamo sotto l'euro per 200g di prodotto se si utilizzano mandorle "già usate" per il latte.